Die dunklen Wintermonate gehören der Vergangenheit an. Das Warten auf das erste zarte Grün hat sich gelohnt. In früheren Zeiten, als es in unseren Breiten noch keine Südfrüchte in den Geschäften zu kaufen gab, waren die Menschen viel mehr auf die ersten grünen Sprösslinge von den Wiesen und aus dem Garten angewiesen als heute, galt es doch endlich wieder an Vitamin C zu kommen. Heute stellen Wildkräuter und das erste Grün aus dem Garten eher Delikatessen dar, vielleicht sogar eine revolutionäre Antwort auf das Einerlei von Fertigprodukten und gewohnter Hausmannskost. Ihren Stellenwert als Nahrungsgrundlage haben die Wildpflanzen verloren. Aber im Volksgut ist vieles verankert geblieben, wird neu belebt von Menschen, die den Wunsch in sich tragen, der Natur wieder ein Stück näher zu kommen.

Sammeln von Wildpflanzen

Blüten, Blätter, Wurzeln und Schößlinge werden so gesammelt, dass der Pflanzenbestand in der Natur nicht geschädigt wird. Es werden keine ganzen Pflanzen ausgerissen, noch nimmt man einer Pflanze alle Blüten oder Blätter, sodass sie sich weiter vermehren kann. Der Sammelort sollte möglichst weg von befahrenen Straßen oder gedüngten Feldern sein. Auf die örtlichen Naturschutzbestimmungen muss ebenfalls geachtet werden. Geschützte Pflanzen sind immer tabu.

Inhaltsstoffe

Die wichtigsten Inhaltsstoffe unserer Wildkräuter kommen aus der Gruppe der Kohlenhydrate. Dazu gehört die Stärke. Sie dient der Pflanze als Reservestoff und in der menschlichen Ernährung liefert sie uns Energie. Viele Zuckerarten dienen uns als weitere Energiespender. Die Zellulose als Gerüststoffe der Pflanzen liefert unsere Ballaststoffe. Dazu gehört auch Pektin, das uns sogar beim Senken des Cholesterinspiegels hilft. Das Chlorophyll, der grüne Pflanzenfarbstoff liefert uns Magnesium. Es ist gleichzeitig antibakteriell und deodorierend. Wildpflanzen versorgen uns mit Mineralstoffen und Spurenelementen und liefern uns Vitamine, besonders Carotinoide und Vitamin C. Die pflanzlichen Enzyme wirken als Biokatalysatoren und beschleunigen Stoffwechselvorgänge. Daher sollten wir auch immer einen großen Anteil roh genießen, da Enzyme beim Erhitzen zerstört werden. Wohlriechende ätherische Öle wirken entzündungshemmend und antibakteriell, harntreibend und appetitanregend. Manche sind allerdings auch hautreizend. Gerbstoffe binden Eiweißstoffe auf der Haut und den Schleimhäuten. Dadurch wirken sie antibakteriell und fäulnishemmend. Die Bitterstoffe regen den Speichel- und Magensaftfluss an. Sie unterstützen die Arbeit der Leber und sind allgemein kräftigend und appetitanregend. Schleimstoffe sind entzündungshemmend und reizmildernd. Sie wirken auf die Atemwege. Saponine bilden zusammen mit Wasser Schaum. Sie sind schleimlösend und wassertreibend. Pflanzliche Hormone wirken antikanzerogen. Hohe Gehalte finden wir in Salbei und Hopfen. In manchen Pflanzen kommen Alkaloide vor. Das sind Giftstoffe von denen wir lieber Abstand nehmen sollten. Sie spielen eine Rolle in der Pharmazie wo sie als Heilmittel eingesetzt werden.

Wildsalate

Da die Salate roh gegessen werden, ist eine gründliche Reinigung besonders wichtig. Den groben Schmutz entfernt man bereits am Sammelort. Auch mögliche Insekten werden gut abgeschüttelt. Die Blätter werden als Ganzes gewaschen, damit der Vitaminverlust möglichst gering bleibt. Da die meisten Wildkräuter einen sehr intensiven Geschmack haben, ist es gut, sie mit milderen Zutaten und Marinaden zu mischen. Für den Bärlauch eignet sich hervorragend Kartoffelsalat, für Löwenzahn ebenfalls oder man mischt ihn unter einen bunten Frühlingssalat. Auch Nüsse und Äpfel bieten sich zum Mischen an. Kochen ist etwas Kreatives, haben Sie Mut zum Experimentieren.

Löwenzahn (Taraxacum officinale)

Der Löwenzahn ist wohl der bekannteste Vertreter unter den Wildsalaten. Ihn kennt jedes Kind, besonders dann, wenn die Pusteblumen, seine Fruchtstände, zum Wegblasen einladen. Seine dunkelgrünen Balttrosetten tragen spitze, stark glappte, längliche Blätter. Die Art der Lappung und die Blattgröße ist allerdings bei den verschiedenen Arten, und es gibt immerhin mehrere hundert, sehr variabel. Für den Sammler spielt diese Artenvielfalt weniger eine Rolle. Einen Doppelgänger hat der Löwenzahn in den Leuenzahnarten, auch Milchkraut genannt. Der auffälligste Unterschied zum Löwenzahn, der ja einen hohlen Stängel hat, sind die steifen Blütenstiele der Leuenzahnarten. Über die Verwendung ihrer Blätter ist nichts bekannt.
Die jungen Blätter des Löwenzahns sind für Salate besser geeignet als ältere, derbere. Diese kann man dafür, aber nur sparsam, da sie eine herb-bittere Note haben, für Kräutersuppen verwenden. Wem der Löwenzahnsalat zu bitter ist, kann ihn nach dem Zerschneiden kurz in lauwarmes Wasser legen. Dabei geht allerdings auch einiges an Vitaminen und Mineralstoffen verloren. Es sind gerade diese Bitterstoffe, die den Wildsalat so kostbar machen. Sie wirken appetitanregend, fördern die Verdauung, regen den Gallenfluss an und verhelfen Niere und Leber zu einer erhöhten Aktivität.

Die Löwenzahnwurzel ist als Gemüse zu bitter. Aber die Blütenkörbchen können zerpflückt als Schmuck in den Salat gemischt werden. Es gibt auch ein Rezept zum Herstellen von Löwenzahnblütenhonig.

Bärlauch (Allium ursinum)

Der Bärlauch ist eine Waldpflanze. Er bevorzugt schattige Laubwälder und tiefgründigen, feuchten Boden. Kenner warten jeden Frühling sehnsüchtig auf ihn und pilgern zu den Stammplätzen, wo sie ihn jedes Jahr sammeln. Der Neuling sollte die Blätter sehr genau anschauen, denn er hat einen giftigen Doppelgänger, das Maiglöckchen und für sehr Ungeübte auch die sehr giftige Herbstzeitlose. Allerdings gibt es gute Unterscheidungsmerkmale. Die Bärlauchblätter stehen meist zu zweit und haben einen langen, deutlichen Blattstiel. Die Unterseite des lanzenförmigen Blattes ist matt, die Blattadern verlaufen parallel und die Mittelrippe tritt ausgeprägt hervor. Die Unterseite des Maiglöckchens ist glänzend und die Blattrippe weniger ausgeprägt. Der Bärlauch besitzt unterirdisch eine kleine Zwiebel und das Maiglöckchen ein Rhizom (unterirdischer Erdsproß). Die Herbstzeitlose hat keinen Blattstiel. Sie ist eine Wiesenpflanze und kommt wohl kaum gemeinsam mit Bärlauch vor. Auch mit dem Salomonssiegel könnte Bärlauch verwechselt werden, da beide am gleichen Standort vorkommen. Diese Weißwurzart hat aber einen Stockwerksbau. Die Blätter sitzen abwechselnd links und rechts am aufrechten Spross.
Die Blätter vom Bärlauch werden am vorteilhaftesten vor der Blüte geerntet. Später werden sie derber und zäh. Man kann sie roh zu Salaten oder Brotaufstrichen verarbeiten und gekocht zu Gratins, Suppen, Bärlauch-Spaghetti, auf die Pizza streuen. Als Bärlauchöl retten die Kenner den scharf-aromatischen Geschmack sogar in den Winter hinüber. Die jungen, sternförmigen Blüten kann man ebenfalls als würzende Zutaten verwenden.
Auf den Körper wirkt Bärlauch wie Knoblauch. Er kann den Cholesterinspiegel senken und stoppt Entzündungen. Aber wie beim Knoblauch wird er nicht von allen Menschen gleich gut vertragen. Dann bitte nur in kleinen Mengen konsumieren.

Blattgemüse

Giersch, Geißfuß (Aegopodium podagraria)

Der Giersch ist bei vielen nur als lästiges Unkraut bekannt, das, wenn man es einmal im Garten hat, kaum mehr wegzukriegen ist. Er wächst massenhaft in Gebüschen, lichten Wäldern und Hecken. Der Giersch, auch Geißfuß genannt, hat hellgrüne, glänzende, kahle, deutlich dreiteilige, gesägte Fiederblätter und sie ähneln etwas den Holunderblättern. Der Aromatische Kälberkopf ist sein Doppelgänger. Seine Blätter sind aber deutlich behaart und eher graugrün. Er ist nicht giftig, wird aber in der Küche nicht verwendet. Der Giersch riecht beim Zerreiben leicht nach Karotte, Pastinak und Sellerie. Durch diesen dominanten Geschmack eignet er sich vorzüglich zu Suppen, Aufläufen und Quiches. Kenner bevorzugen Giersch pur. Anfänger sollten ihn lieber mischen mit Brennessel, Gundermann und Taubnessel.
Giersch ist reich an Vitamin C. Die vielen Begleitstoffe regen die Verdauung und den Appetit an.

Brennnessel (Urtica dioica)

Die große Brennnessel ist eine ausdauernde Pflanze, die bis zu 150 cm hoch werden kann. Völlig zu Unrecht wird sie als hässliches, lästiges Unkraut abgestempelt. Die gesägten Blätter haben einen Blattstiel und sitzen jeweils zu zweit am Stängel. Die ganze Pflanze ist mit Brennhaaren überzogen. Darum kann sie nur blanchiert gegessen werden, da sonst die Brennhaare im rohen Zustand die Mundschleimhäute reizen würden. Junge Blätter sind zarter und weniger reich an Nitrat. Durch das Blanchieren geht aber viel Nitrat verloren. Das Blanchierwasser kann den Pflanzen als Dünger gegeben werden. Die Brennnessel lässt sich wie Spinat verwenden zu Suppen, Aufläufen, Strudel, Quiches, Nockerln, Tee. Die blanchierten Blätter lassen sich gut einfrieren. Frische Blätter kann man trocknen. Ich reibe sie dann, das geht am besten wenn sie etwas warm sind, durch ein Sieb. So entsteht ein feines Pulver für die Suppe, über den Salat oder ins Kräutersalz. Mischungen mit Taubnesseln verleihen den Gerichten noch ein kräftigeres Aroma.
Die Brennnessel enthält Vitamine, Flavonoide, Chlorophyll, Eisen und Kieselsäure.

Hopfen (Humulus lupulus)

Hopfen wächst in Hecken, an Waldrändern und Zäunen. Es ist eine Liane. Die Blätter und Triebe greifen sich rau an, da sie mit Kletterhaaren bedeckt sind. Die jungen Hopfensproßen ergeben ein delikates Gemüse. Der Pflanze schadet es auch nicht, wenn man die jungen Triebe abschneidet, da sie weiter unten wieder frisch austreibt. Die jungen Triebe erinnern etwas an Spargel und werden etwa 10 cm lang abgeschnitten. Bissfest gekocht, mit etwas zerlassener Butter übergossen, schmecken sie am feinsten. Sie eignen sich auch gut als Suppeneinlage. Die zartbittere Note entsteht durch die Bitterstoffe, die appetitanregend und verdauungsfördernd wirken.

Gewürze

Gundermann, Gundelrebe (Glechoma hederacea)

Auch der Gundermann ist für Rasenbesitzer ein lästiges Unkraut, da er sich sehr schnell große Areale erobert. Eigentlich sollte man ihn als Freund betrachten, liefert er doch ein herrliches Gewürz. Botanisch ist er mit der Taubnessel verwandt. Die graugrünen, herzförmigen Blätter haben einen gekerbten Rand. Sie sind leicht behaart. Die kleinen Blüten sitzen in den Achseln der Blätter. Sie können als Garnierung über Salate gestreut werden. Die Blätter können zusammen mit Schafgarbe, fein geschnitten, in Salate oder in Suppen gemischt werden. Sie besitzen ein kräftiges, herbes Aroma, darum nicht im Übermaß verwenden. Der Gundermann enthält ätherisches Öl, Bitter- und Gerbstoffe. Früher kurierte man offene Wunden mit Umschlägen aus den Blättern, daher auch der Volksname Wundkraut.

Kerbel, Kerbelkraut, Gartenkerbel (Anthriscus cerefolium)

Wer einen großen Garten hat, kann diese zarte, hellgrüne, einjährige Pflanze verwildern lassen. Sie streut ihre Samen selber aus und geht immer wieder irgendwo auf. Bei mir wächst sie bevorzugt rund um den warmen Kompostplatz, zwischen den Himbeeren und unter dem Pfirsichbaum. In der Natur sucht er sich eher warme Standorte in lichten Hecken, Weingärten, auf Böschungen und Ruderalstellen. Die hellgrünen Fiederblättchen riechen nach dem Zerreiben süßlich, aber würzig nach Anis. Der Kerbel blüht Ende Mai und bekommt dann etwa 20 bis 70 cm hohe Stängel. Er ist ein Doldengewächs. Die zarten Blätter erntet man bis zur Blüte. Man verwendet sie roh. Beim Kochen verlieren sie schnell den Geschmack. Auch Trocknen und Einfrieren bringt nur Aromaverlust. Daher eignet sich der Kerbel am besten für Blattsalate, Karottensalat und Kräuteraufstriche. In Suppen und Saucen kocht man ihn nur ganz kurz mit.
Alle Doppelgänger des Kerbels haben keinen Anisgeruch. Es sind dies die Knollige Kerkelrübe, der Wiesenkerbel, der Taumel-Kälberkopf und die Hunds-Petersilie. Sie sind alle ungiftig, werden aber in der Küche nicht verwendet. Einen sehr giftigen Doppelgänger gibt es allerdings. Das ist der Schierling. Die Blätter sind etwas größer und riechen beim Zerreiben streng unangenehm nach Mäuseharn. Der Blattstiel ist im Gegensatz zum zarten Kerbel mächtig, hohl und rot gefleckt. So kann man ihn gut unterscheiden. Die Blätter erscheinen auch erst später im Jahr.

Schafgarbe (Achillea millefolium)

Die Schafgarbe ist leicht zu erkennen an ihren zarten, filigranen Blättchen, die Rosetten bilden. Blüht die Pflanze ab Juni, stirbt die Rosette ab. Man findet aber praktisch das ganze Jahr neue Rosetten, so kann man immer frisch ernten. Der zart bittere Geschmack ist interessant in der Gesamtkomposition eines Gerichts. Schafgarbe eignet sich am besten in einer Kräutermischung aus Brennnesseln, Gänseblümchenblattern, Gundermann, Veilchenblättern und Pfeilkresse, eventuell etwas Löwenzahn dazu. In Suppen oder Spinatgemüse gemischt stellt diese Mischung ein Geschmackserlebnis dar. Auch in Kräutersalz macht sich Schafgarbe gut. Nicht zu vergessen ist der Tee, alleine oder in Mischungen mit Kamille und Pfefferminze. Er beruhigt Magen, Darm und Galle und regt durch den hohen Gehalt an Kalium die Nieren an.

Kleine Ursachen – große Wirkung

Wenn Wild- und Gewürzpflanzen in den täglichen Speiseplan eingebaut werden, bringen sie Abwechslung in die Ernährung und versorgen unseren Körper mit lebensnotwendigen Nährstoffen. Der ganze Stoffwechsel kann dadurch positiv beeinflusst werden. Auf unseren Gesundheitszustand wirken sie sich positiv aus in dem sie Krankheiten heilen können oder gar nicht erst entstehen lassen. Der Umgang mit den Wildpflanzen bringt uns zurück zur Natur und damit auch zu unserem Schöpfer, der sie sich alle für uns ausgedacht hat.

Blüten

Zum Schluss noch eine Anregung. Es heißt ja, dass die Augen mitessen. Zum Schmücken von unseren herrlichen und gesunden Frühlingssalaten eignen sich die Blüten von Gänseblümchen, Löwenzahn, Kapuzinerkresse, Gundermann, Veilchen, Ringelblume, Rotklee, Taubnessel, Margeriten und Wiesenlabkraut. Wie schon gesagt: Kochen ist etwas Kreatives. Der Frühling mit seinen vielen aromatischen Wild- und Gartenkräutern verlockt geradezu zu Experimenten. Gutes Gelingen wünscht Mag. Esther Neumann.

Rezepte

Bärlauch-Pesto

1 große Hand voll Bärlauchblätter, fein geschnitten
80 g Pinienkerne, geröstet
2 Knoblauchzehen, gepresst
2 EL geriebenen Parmesan
1/8 l Olivenöl
etwas Salz
Alle Zutaten mischen, mit Stabmixer pürieren, Sauce muss cremig werden. Zu Teigwaren servieren.

Wildspinat

etwa 500 g Wildspinatpflanzen wie Bärlauch, Brennnessel, Taubnessel, Giersch
Brennnessel blanchieren, grob hacken
andere Wildpflanzen waschen und grob schneiden
1 Zwiebel, fein geschnitten
1 EL Mehl
etwas Butter, Margarine oder Öl
Salz, Muskat, ev. Pfeffer
1/8 l Sahne
3 EL Sauerrahm
etwas mehr als 1/4 l Wasser
1 EL Gemüseextrakt
Fett erwärmen, Zwiebel leicht andünsten, mit Mehl stauben, mit etwas Wasser aufgießen, gut durchrühren, zerkleinertes Wildgemüse beifügen, gut durchmischen, mit restliches Wasser aufgießen, Gewürze dazugeben, gut durchmischen, etwa 15 Minuten leicht kochen bis sämig, Sahne und Sauerrahm hinzufügen, nochmals kurz aufkochen, eventuell nachwürzen.

Wildkräuter-Limonade

1 Kräuterstrauß (10 Gierschblätter, 1 Ranke Gundermann, 1 Stängel Pfefferminze)
Es können natürlich auch andere Kräutersträuße zusammengestellt werden.
1 l Apfelsaft
1 Zitrone, gepresst
1/2 l Mineralwasser
Kräuterstrauß in den Apfelsaft hängen, mit einem Kochlöffel kräftig draufdrücken um die Kräuter etwas zu zerdrücken, kühl stellen, nach drei Stunden Strauß herausnehmen, Zitronensaft und Mineralwasser zugeben.

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Ein Artikel von RundumGesund.org