6. März 2022 von Elizabeth Hall

Weckt der verführerische Duft von frisch gebackenen Zimtschnecken, Lebkuchen, Gewürzkuchen oder Obstkuchen aromatische Erinnerungen an Feiertage und gemütliche Küchenerlebnisse? Vielleicht gehören die herzhaften ostindischen Speisen oder die pikanten mexikanischen Gerichte zu deinen Favoriten. Wie eine alte englische Weise es zum Ausdruck bringt „sugar and spice and everything nice…“(„Zucker und Gewürze und alles Feine“…), gehören Gewürze seit langem zu den kulinarischen Köstlichkeiten der Welt.

Viele dieser scharfen oder aromatischen pflanzlichen Lebensmittelsubstanzen werden verwendet, um eine Vielzahl von Lebensmitteln von süß bis herzhaft zu würzen. Obwohl sie kulinarisch beliebt sind und manchmal auch für ihren medizinischen Wert angepriesen werden, sind einige häufig verwendete Gewürze tatsächlich schädlich für unsere Gesundheit. Sehen wir uns die verfügbaren Informationen an, doch bevor wir dies tun, werden wir kurz die relevante Physiologie auffrischen.

Magenschleimhaut

Unser Magen ist regelmäßig Salzsäure ausgesetzt, einer sehr starken Substanz, die freigesetzt wird, um eine gute Verdauung zu ermöglichen. Der gesunde Magen wird durch schleimproduzierende Zellen in seiner Auskleidung, die so genannte Schleimhautbarriere, vor starker Salzsäure und anderen starken Verdauungsenzymen geschützt. Der von dieser integralen Barriere produzierte Schleim dient sowohl der Neutralisierung von Salzsäure als auch dem Schutz der Magenwand vor Reizung, Beeinträchtigung und Geschwürbildung.

Die Forschung enthüllt ein Rezept für Probleme

In Forschungen, die sie an der Loma Linda Universität durchgeführt haben, haben der Neurophysiologe Dr. Bernell Baldwin und seine Frau ¹⁾ Dr. Marjorie Baldwin den Hauptnerv auf der Magenoberfläche (Vagusnerv) bei Hunden abgehört. Dieser wichtige Nerv überträgt unter anderem Nachrichten zwischen Gehirn und Magen. Wenn die sehr empfindlichen Nervenenden der Magenschleimhaut gereizt werden, wird diese Information blitzschnell an das Gehirn geleitet. Als das Forscherehepaar Baldwin narkotisierten Hunden eine verdünnte Salzlösung (ähnlich der Körperflüssigkeit) in den Magen gab, geschah sehr wenig. Als der Salzlösung jedoch schwarzer Pfeffer, Cayennepfeffer, Senf oder Zimt zugesetzt wurde, setzte der Magen elektrische Spitzen frei und vermittelte so Reizungen.

Die Baldwins führten weitere Studien durch, diesmal mit Ratten. Die Ratten wurden in kleinen Quartieren untergebracht. Körperliche Beschränkung ist ein bekannter Stressfaktor für Ratten, und die Baldwins wollten die potenziellen Auswirkungen von Stress in Verbindung mit einer pikant würzigen Ernährung bewerten – Lebensstilfaktoren, die in der heutigen Gesellschaft nicht selten sind. Die Ergebnisse implizierten neuerlich, dass die getesteten Gewürze eindeutig schädlich waren. Die Nagetiere, die Gewürzfutter erhielten, zeigten eine signifikante Schädigung der Magenschleimhautbarriere. Von der größten bis zur geringsten Wirkung erwiesen sich schwarzer Pfeffer, Zimt, Gewürznelken und Senf als schädlich. Beachte, dass, obwohl Senf weniger schädlich zu sein scheint, seine schädlichen Wirkungen bei fortgesetzter Verwendung zunehmen. Die anfängliche Reizung führte zu einer erhöhten Produktion von Schutzschleim. Aber bei wiederholter Anwendung wurde der schleimproduzierende Mechanismus überstrapaziert und es traten Geschwüre auf.

Wirkung bestimmter Gewürze auf den Magen gestresster Ratten

Bereich der Schleimhautschädigung (mm²)
Kontrolldiät (KD): 1.2
KD + Senf: 1.6
KD + Gewürznelken: 4.8
KD + Zimt: 5.7
KD + schwarzer Pfeffer: 7.1

Nelken, Piment und Zimt haben eine ähnliche Wirkung. Diese Gewürze enthalten Eugenol, ein Phenol, das zunächst ebenfalls eine erhöhte Schleimproduktion auslöst, bei fortgesetzter Einnahme erschöpft sich jedoch diese Reaktion. Auch hier kommt es zu einer gesteigerten Anfälligkeit für Geschwürbildung. Tatsächlich haben Studien gezeigt, dass eine direkt auf die Magenschleimhaut aufgetragene Eugenol-Emulsion Gastritis, Entzündungen und eine Beeinträchtigung der Magenschleimhautbarriere verursacht. Autsch! Diese Zimtschnecken klingen langsam ein bisschen schmerzhaft!

Die Gewürze wirkten sich jedoch nicht nur auf den Magen aus. Schwarzer Pfeffer, Nelken und Zimt hatten ebenfalls erhebliche schädliche Auswirkungen auf die elektrische Aktivität des Gehirns und des Herzens. Blutdruckerhöhungen wurden häufig beobachtet. Und die Nagetiere sahen schlechter aus! Was die Drs. Baldwin wirklich überraschte, war die schlechte Laune der Ratten. Diejenigen, die mit dem scharfen Rattenfutter gefüttert wurden, waren viel reizbarer als die aus der Kontrollgruppe – ängstlich, angriffslustig und bereit zu beißen. Hmmm … das könnte uns dazu bringen, zweimal darüber nachzudenken, was wir essen! Reizende Lebensmittel können Menschen reizbar machen!

Schauen wir uns einige dieser Gewürze im einzelnen etwas genauer an.

Schwarzer Pfeffer

Schwarzer Pfeffer enthält Piperidin, eine Substanz, die die verstärkte Freisetzung eines Hormons bewirkt, das den Magen dazu anregt, mehr Salzsäure auszuscheiden. Piperidin, das auch im Tabakrauch vorkommt, reizt Haut und Schleimhäute stark. Seine starken nikotinähnlichen Wirkungen auf das periphere und zentrale Nervensystem erzeugen eine synaptische Stimulation, gefolgt von Depression. Bei direkter Verabreichung in den Magen ist roter oder schwarzer Pfeffer für einen signifikanten Anstieg der Magensäure- und Pepsinsekretion, Schleimhautablösung und Kaliumverlust verantwortlich, was alles unerwünscht ist und zu Gastritis führen kann. Eine weitere Studie der Baldwins über eine Diät bei erhöhtem Stress und hohem Gewürzgehalt konzentrierte sich speziell auf die Wirkung von schwarzem Pfeffer. Ihre Ergebnisse zeigten auch seine schädlichen Auswirkungen auf den Magen. Die Ratten, denen schwarzer Pfeffer in ihrem Futter beigemengt wurde, zeigten mehr als die doppelte Anzahl an Magenläsionen mit einer doppelt so großen Schadensfläche an der Schleimhaut.²⁾

Cayennepfeffer

Der scharfe und würzige Cayennepfeffer, auch bekannt als roter oder Chili-Pfeffer, ist in Mexiko und Mittelamerika beheimatet. Viele Kräuterkenner empfehlen ihn wegen seiner angeblichen medizinischen Vorteile. Einige Studien zeigen, dass er bei innerlicher Einnahme helfen kann, Fett zu verbrennen sowie den Cholesterinspiegel im Blut, den Triglyceridspiegel und die Blutplättchenaggregation zu senken. Die Hinweise sind allerdings noch widersprüchlich, ob das Capsaicin in Cayennepfeffer krebsauslösend oder vorbeugend wirkt und ob es den Magen vor der Bildung von Geschwüren schützt oder tatsächlich die Magenschleimhautbarriere schädigt. Die Jury scheint sich bei diesem Gewürz noch nicht einig zu sein, aber betrachten wir, was bekannt ist.

Gefahren des Verzehrs

Der Verzehr von Chili-Pfeffer erhöht die Magensäuresekretion und kann Zwölffingerdarmgeschwüre verschlimmern.³⁾ Es ist bekannt, dass Capsaicin Magengeschwüre verursacht, während der Verzehr von rotem Pfeffer die Symptome von Zwölffingerdarmgeschwüren verschlimmern kann. Darüber hinaus kann der Verzehr von Chilischoten das Risiko für Magenkrebs erhöhen. In einer zufällig ausgewählten Studie, die in Mexiko durchgeführt wurde, hatten Chili-Konsumenten ein um 5,49 Prozent erhöhtes Risiko für Magenkrebs im Vergleich zu Nicht-Konsumenten. Unter den Verbrauchern gab es einen hochsignifikanten positiven Zusammenhang zwischen selbst eingeschätztem erhöhten Konsumniveau (niedrig, mittel und hoch) und erhöhtem Risiko. Die Wahrscheinlichkeit für ein erhöhtes Magenkrebsrisiko von Konsumenten im Vergleich zu Nichtkonsumenten betrug 17:11.⁴⁾

Aüßere Anwendungen

Äußerlich auf die Haut aufgetragen wirkt Cayennepfeffer schmerzlindernd. Paprika verringert die Nervenenden von Substanz P, einer Chemikalie, die an der Übertragung von Schmerzsignalen und Entzündungen der Nerven beteiligt ist, wodurch die Nervenfasern desensibilisiert werden. Laut dem Ernährungswissenschaftler und Kräuterkundler Winston Craig, PhD, hat sich gezeigt, dass aktuelle Anwendungen von Capsaicin eine wirksame Behandlung zur Verringerung der Empfindlichkeit und der Schmerzen bei Osteoarthritis sowie zur Linderung der Schmerzen bei Muskelverspannungen, Gürtelrose, diabetischer Neuropathie und Postmastektomie-Operationen sind.⁵⁾

Die längerfristige Anwendung von Capsicumsalben schädigt jedoch die Nervenfasern in der Epidermis der Haut. Innerhalb von sechs Wochen nach Nutzungsende werden diese Schäden wieder behoben. Craig empfiehlt, die Capsicumsalbe nicht öfter als drei- oder viermal täglich und einem Zeitraum von wenigen Tagen aufzutragen. Es ist am besten, mindestens zwei Wochen zu warten, bevor andere Lösungen auf denselben Bereich aufgetragen werden. Der Kräuterkundler Varro Tyler, PhD. schlägt drei bis vier Anwendungen pro Tag für bis zu einem Monat als sichere Option vor. Achte beim Auftragen von Paprikacreme darauf, dass sie nicht auf offene Wunden, Schnitte oder in die Nähe der Augen kommt. Wasche deine Hände oder jeden anderen Bereich, auf den Paprika aufgetragen wurde, sofort mit Seife, bevor du dieselben Körperbereiche heißen oder kalten Anwendungen aussetzt, da Hitze plus Paprikacreme das Risiko von Verbrennungen erhöht.

Muskatnuss (und Muskatblüte)

Wusstest du, dass die Samen der Muskatnuss nicht nur zum Würzen von Speisen und Getränken verwendet werden? Aufgrund seiner bewusstseinsverändernden Eigenschaften wird dieses Gewürz nicht selten auch als Droge verwendet. Der Missbrauch von Muskatnuss hat erschreckende und unangenehme Nebenwirkungen und ist für zahlreiche dokumentierte Rausch- und Vergiftungsfälle verantwortlich, von denen mindestens einer tödlich verlief. Dies sollte ein Warnsignal für diejenigen sein, die versucht sind, ihre Feiertags- oder Festtagsküche mit diesem aromatischen, aber psychotropen Gewürz zu veredeln! Muskatnuss enthält mehrere Verbindungen mit strukturellen Ähnlichkeiten zu Substanzen, die an der Modulation des zentralen Nervensystems beteiligt sind – was zu potenziell nachteiligen Wirkungen führt. Forscher glauben, dass der Körper einige der chemischen Komponenten des Gewürzes in Amphetamin-ähnliche Verbindungen umwandeln kann.⁶⁾

Ein Teelöffel gemahlene Muskatnuss kann innerhalb von ein bis sechs Stunden nach dem Verzehr Halluzinationen, Übelkeit, Erbrechen, Sehstörungen und/oder Kreislaufkollaps hervorrufen. Sehr hohe Dosen können tödlich sein.

Die cholinergen Bahnen des zentralen Nervensystems spielen eine herausragende Rolle bei den Lern- und Gedächtnisprozessen. Acetylcholinesterase ist ein Enzym, das Acetylcholin, einen der am Lernen und Gedächtnis beteiligten Neurotransmitter, inaktiviert. Muskatnuss verringert die Acetylcholinesterase-Aktivität signifikant. Obwohl dies dem Gedächtnis zu helfen scheint, geht es auf Kosten anderer Fähigkeiten des Geistes. Mit anderen Worten, durch einen Anstieg der cholinergen Aktivität verringert Muskatnuss die Selbstbeherrschung und erhöht die Stimulation der niederen Leidenschaften.

Die Muskatblüte ist nicht wirklich eine Blüte, sondern wird aus der äußeren Schale des Muskatnusssamens gewonnen; es enthält die gleichen schädlichen Eigenschaften wie Muskatnuss und ist daher auch nicht zur innerlichen Anwendung zu empfehlen.

Zimt

Abgesehen davon, dass er zahlreichen Lieblingsrezepten diesen einzigartigen und aromatischen Geschmack verleiht, wird Zimt von vielen Kräuterkennern auch als medizinisch nützlich angesehen. Seine primären angeblichen vorteilhaften Eigenschaften können wie folgt zusammengefasst werden:

Blutverdünner: Das Zimtaldehyd in Zimt scheint zu helfen, das unerwünschte Verklumpen von Blutplättchen zu verhindern.

Antimikrobielles Mittel: Studien zeigen, dass Zimt dazu beitragen kann, das Wachstum von Bakterien und Pilzen, einschließlich der häufig problematischen Hefepilz Candida, zu stoppen.

Diabetiker-Unterstützung: Du hast vielleicht schon von den angeblichen Vorteilen von Zimt für Menschen mit Diabetes gehört. Mehrere kleine neuere Studien, aber nicht alle, deuten darauf hin, dass es die Insulinreaktionsfähigkeit bei Menschen mit Typ-2-Diabetes verbessern kann. Als 60 pakistanische Freiwillige mit Typ-2-Diabetes 1 bis 6 Gramm Zimt pro Tag für 40 Tage erhielten, erlebten sie einen 18- bis 29-prozentigen Rückgang des Blutzuckers. Cholesterin- und Triglyceridspiegel wurden ebenfalls gesenkt.⁷⁾

In einer anderen kleinen placebokontrollierten Studie wurde die Wirkung von Zimt an 60 Menschen mit Typ-2-Diabetes untersucht. Dreißig Männer und dreißig Frauen im Alter von 44 bis 58 Jahren wurden in sechs Gruppen eingeteilt. Die Gruppen 1, 2 und 3 erhielten täglich 1, 3 oder 6 Gramm Zimt, während die Gruppen 4, 5 und 6 1, 3 oder 6 Gramm des Placebos erhielten. Nach 40 Tagen hatten alle drei Zimtkonzentrationen den Blutzuckerspiegel um 18 bis 29 Prozent, die Triglyceride um 23 bis 30 Prozent, das LDL-Cholesterin um 7 bis 27 Prozent und das Gesamtcholesterin um 12 bis 26 Prozent gesenkt, während keine signifikanten Veränderungen festgestellt wurden in jenen Gruppen, die das Placebo erhielten.⁸⁾

Im Gegensatz dazu zeigte eine randomisierte Studie des Nutrition and Toxicology Research Institute, dass die 12-wöchige Einnahme von 1,5 Gramm Zimt pro Tag den Blutzucker oder die Blutfette bei Patienten mit Typ-2-Diabetes nicht verbesserte.⁹⁾ Noch 2006 kamen die Autoren dieser Studie zu dem Schluss, dass „mehr Forschung zu den vorgeschlagenen gesundheitlichen Vorteilen der Zimtergänzung angesagt sind, bevor gesundheitsbezogene Angaben gemacht werden sollten“. Andere Forscher haben ähnliches berichtet, daher sind größere, kontrollierte und doppelblinde Studien erforderlich, bevor „auf den fahrenden Zug aufgesprungen werden sollte“.

Versteckte Gefahren in Zimt

Es wurde festgestellt, dass die potenziell toxischen Verbindungen in der Zimtrinde hauptsächlich in den fettlöslichen Fraktionen vorhanden sind. Die Konzentrationen dieser Verbindungen sind in den wasserlöslichen Zimtextrakten, die die insulinverstärkenden Verbindungen enthalten, sehr niedrig. Wir könnten postulieren, dass bestimmte medizinische Zimtzubereitungen dann relativ sicher in der Anwendung sein könnten, aber eine Reihe von Faktoren mahnt zur Vorsicht. Es wäre zu prüfen, ob die botanische Verarbeitung von Zimt zu medizinischen Präparaten alle oder einige dieser giftigen fettlöslichen Verbindungen entfernen würde. Der normale gemahlene Zimt jedoch, der üblicherweise in Lebensmitteln und Getränken verwendet wird, ist sicherlich enthalten; diese Formen des Gewürzes beinhalten durchaus noch die belastenden fettlöslichen Anteile.

Schauen wir uns die schädlichen Verbindungen in den fettlöslichen Anteilen von Zimt genauer an, nämlich die von Methyleugenol und Estragol. Es wurde gezeigt, dass Eugenol Chromosomenaberrationen und andere nachteilige Veränderungen in der DNA hervorruft.¹⁰⁾ Estragol, eine natürliche organische Verbindung, die in Zimt und anderen Pflanzen vorkommt, wird in Parfums und als Lebensmittelzusatzstoff für den Geschmack verwendet. Studien deuten darauf hin, dass es sowohl krebserregend als auch gentoxisch ist.¹¹⁾ Unter Verwendung von Tiermodellen haben Forscher herausgefunden, dass Methyleugenol Leber, Niere und Magen negativ beeinflusst. Die Entwicklung von Leberkrebs, Drüsenläsionen des Magens und bösartigen neuroendokrinen Tumoren kann die Folge sein.¹²⁾ Darüber hinaus wurde festgestellt, dass Aldehyde aus Kaugummi mit Zimtgeschmack ein Faktor sind, der zu Mund- und Zahnfleischentzündungen, präkanzerösen weißen Flecken auf dem Mundgewebe (Leukoplakie) und Zungenkrebs beiträgt.¹³⁾

Obwohl die Dosen von Methyleugenol, die in Tierversuchen verwendet werden, viel höher sind, als Menschen im allgemeinen konsumieren, „sind weitere Studien erforderlich, um sowohl die Art als auch die Auswirkungen der Dosis-Wirkungs-Kurve bei Ratten bei geringer Exposition gegenüber Methyleugenol und Estragol zu definieren.“ Darüber hinaus ist gemäß der Stellungnahme des Wissenschaftlichen Lebensmittelausschusses zu Methyleugenol, Europäische Kommission für Gesundheit und Verbraucherschutz, Generaldirektion, 26. September 2001, „…die Existenz eines Schwellenwerts [für Methyleugenol] nicht anzunehmen und der Ausschuss konnte keine sichere Belastungsgrenze festlegen. Folglich sind Reduzierungen der Exposition und Beschränkungen der Verwendungsmengen angezeigt.“¹⁴⁾ Da viele vorherrschende Lebensstilfaktoren wie Alkohol, Fettleibigkeit, Diabetes, Drogen und verschriebene Medikamente die Leber und den Magen schädigen, ist es einleuchtend, dass sogar kleinere Mengen an Methyleugenol und Zimt sich als schädlich für bereits belastete Körper erweisen könnten. Ist es möglich, dass andere sekundäre Pflanzenstoffe in Zimt den schädlichen Wirkungen von Methyleugenol einwenig oder ganz entgegenwirken? Diese und andere Fragen bleiben. Daher ist es ratsam zu warten, bis schlüssigere Untersuchungen durchgeführt werden, bevor Zimt für die medizinische Verwendung empfohlen wird. Abgesehen von diesen Unsicherheiten bestehen zusätzliche Bedenken in Bezug auf Zimt. Zimtaldehyd ist ein Reizstoff, der starke elektrische Impulse im Hypothalamus erzeugt. Der Hypothalamus reguliert zusammen mit anderen Teilen des limbischen Systems Appetit, sexuelle Leidenschaften und Wut. Zimt erweckt daher, nachdem er die Rezeptoren im Magen stimuliert hat, die niedere Natur des Menschen. Sowohl Zimtaldehyde in Zimt als auch Eugenol in Nelken stören Enzyme, die an der Freisetzung von Energie aus ATP, dem wichtigsten energieproduzierenden Molekül im Körper, beteiligt sind.“¹⁵⁾

Zu beachten ist auch, dass Zimtöl Haut und Schleimhäute stark reizen und niemals unverdünnt verwendet werden sollte. Eines seiner Öle entzündet und zerstört nicht nur die Magenschleimhaut, sondern auch die des oberen Darms.“¹⁶⁾

Da Zimt ein Gewürz mit erheblichen dokumentierten Nebenwirkungen ist, kann das medizinische beratende Personal dieser Veröffentlichung seine Verwendung nicht empfehlen.

Zusammenfassung des Gewürz-Status

Gewürze, weise verabreicht, können nützliche und angenehme Zwecke erfüllen. Capsaicin-Salbe kann bei diabetischer Neuropathie Linderung verschaffen. Ingwer und Kurkuma bieten, wenn sie innerlich eingenommen werden, eine Reihe von medizinischen Vorteilen sowie eine reiche Ladung gesunder sekundärer Pflanzenstoffe.

Ob kulinarischer, aromatischer, reinigender oder medizinischer Nutzen, der Schöpfer hatte mit jeder der von ihm geschaffenen Pflanzen sicherlich einen guten Zweck im Sinn. Es liegt in unseren Händen, sorgfältig nach den sichersten Wegen zu suchen, um diese natürlichen Gaben zu nutzen, denn wie wir gesehen haben, sind Gewürze bei unsachgemäßer Verwendung nicht immer so „harmlos“! Was die Wissenschaft noch nicht über ihre tatsächlichen Eigenschaften enthüllt hat, kann in Zukunft sehr wohl vollständiger geklärt werden. Aber mit Zuversicht können wir das Versprechen des großen Designer akzeptieren, dass „der Segen des Herrn allein reich macht.“ (Sprüche 10:22) Alle Vorteile, die Gott für uns bereitgestellt hat, ob für den kulinarischen Genuss, die Ernährung oder die medizinische Verwendung, werden nur helfen und nicht schaden, wenn sie richtig genutzt werden. Die Segnungen, die er anbietet, sind ganz klar, sogar im Bereich der Gesundheit! Und zum Glück können wir seine Hilfe beanspruchen, um uns zu erneuern – bis hin zu unseren Geschmacksknospen! Aromen, von denen wir dachten, dass wir einfach nicht darauf verzichten könnten, können zufriedenstellend durch etwas Besseres ersetzt werden! Wir hoffen, dass einige oder alle der folgenden Rezepte genau das bieten!

Rezepte

Die folgenden Rezepte sind nur einige Beispiele für nicht schleimhautreizende Gewürzoptionen.

Versuche auch, selbst zu experimentieren, und genieße es!

Curry Pulver

In einer kleinen Schüssel gut mischen:

3 EL Kümmel
2 TL Koriander
1/4 TL Bockshornklee
1/2 TL Salz
1/4 TL Kardamom

Fülle es ab und etikettiere es.

Chili-Gewürz

6 Lorbeerblätter
2 TL Basilikum
1/3 Petersilienflocken
1 EL Oregano

In eine kleine Rührschüssel umfüllen und hinzufügen:

1 1/2 TL Zwiebelpulver
1/2 TL Knoblauchpulver
1/4 Tasse Paprika
5 EL Kümmel

Alles mahlen. In einem luftdichten Behälter aufbewahren.

Verschiedene Zimtalternativen

#1: gemahlener Koriandersamen

#2: 1 Teil Kardamom
3 Teile Koriander

Gut mischen, abfüllen und beschriften.

#3: 3 Teile Koriandersamen
1 Teil süßer Anissamen

Mahle alles zusammen. Fülle es ab und etikettiere es.

#4: Zutaten wie Zitronen- oder Orangenextrakt oder -schale, Butterbonbon, Vanille oder Ahorn kopieren nicht den Geschmack von Zimt, können aber Rezepten andere angenehme Aromen verleihen.

Dieser Artikel wurde ursprünglich im Journal of Health and Healing veröffentlicht, einer Publikation von Wildwood Lifestyle Center.

Elizabeth Hall

Elizabeth Hall unterrichtet seit mehr als 35 Jahren Gesundheitsthemen im Wildwood Institute.wildwoodhealth.com/

Referenzen

Ein Artikel von RundumGesund.org

3. Februar 2022 von Esther Neumann

Die meisten kennen Lupinen von den Rändern der Autobahnen, wo ihre hübschen Kerzen in den Farben, rot, gelb und blau zu den Autofahrern herüber leuchten. Lupinen werden auch als Stickstoffsammler auf den Feldern eingesetzt und als Eiweißfutter für die Tiere. Aber dass sie auch einiges für die Ernährung der Menschen zu bieten haben, wissen die wenigsten. Dabei spielt die Süßlupine in der mediterranen und südamerikanischen Welt schon seit 2000 Jahren eine beachtliche Rolle in der Ernährung. Sie versorgt uns vor allem mit Protein und einigen Spurenelementen und wichtigen Vitaminen.

Die Lupine gehört zu den Schmetterlingsblütlern und zur Untergruppe der Hülsenfrüchte. Sie ist verwandt mit dem Ginster. Im Wort Lupine steckt das lateinische Wort „lupus“ der Wolf. Von daher kommt auch der Name Wolfsbohne. Wir kennen zwischen 100 und 200 Arten von Lupinen. Für die Ernährung spielt aber nur die Süßlupine eine Rolle, da diese Züchtung kaum Bitterstoffe enthält, die für Mensch und Tier nicht bekömmlich sind. Die Pflanze besitzt Wurzeln, die bis zu 1,5 Meter in den Boden reichen können. Darum gedeiht sie auch auf sehr trockenen Böden noch recht gut.

Wie alle Hülsenfrüchte kann sie mit Hilfe der Knöllchenbakterien an den Wurzeln den Stickstoff der Luft binden. Das ist die Grundvoraussetzung zur Bildung von Eiweiß. Müsste dieses Eiweiß von Menschen in einer chemischen Fabrik hergestellt werden, wäre das ein sehr komplizierter Prozess, der ungeheure Maschinen brauchen würde. Die Pflanze macht das auf engstem Raum mit raffinierten Mitteln. Die tiefe Durchwurzelung des Bodens und der Aufschluss schwer löslicher Mineralstoffe zusammen mit der Stickstoffbildung macht die Lupine so wertvoll als Vorfrucht. In den Anden, wo die Lupine wahrscheinlich herkommt, wird sie jeweils auf den obersten Terrassen angebaut. Dort sammelt sie Stickstoff, der mit dem Regen auf die unteren Terrassen geschwemmt wird. So werden diese Felder natürlich gedüngt.

Lupine und Ernährung

In Südamerika stellt die Lupine schon seit 2000 Jahren ein Grundnahrungsmittel dar und wird in Mischkultur zwischen Mais und Quinoa angebaut. Wilde Lupinen sind bitter und giftig. Solches Eiweiß müsste entbittert werden. Zu den bitterfreien Züchtungen gehören die weiß, gelb und blau blühenden Sorten der schmalblättrigen L.angustifolium. Süßlupinen enthalten keine wertmindernden Stoffe wie die Bohnen und Sojabohnen. Sie können daher ohne Schaden auch roh gegessen werden.

Lupineneiweiß ist besonders für den Vegetarier oder den Veganer ein sehr wertvolles Eiweiß. Es ist purinarm, bildet also kaum Harnsäure, was bei Sojabohnen ja ein großer Nachteil ist. Es eignet sich perfekt als Eiweißquelle für Menschen mit rheumatischen Erkrankungen oder mit Gicht. Es weist auch einen niedrigen Glyx auf, was für den Diabetiker von Vorteil ist, da die Kohlenhydrate nicht schnell verfügbar sind. Der Blutzuckerspiegel steigt nur langsam an. Darüberhinaus ist es laktose- und glutenfrei, ein Vorteil für die Laktoseintoleranten und die Zöliakiepatienten.

Die Eiweißzusammensetzung ist so, dass auch von den essentiellen Aminosäuren Lysin, Methionin und Tryptophan beachtliche Mengen vorhanden sind, mehr als in Bohnen und Erbsen. Nur die Sojabohne hat darin mehr aufzuweisen. Kombiniert mit Getreide oder Mais, ergibt das Lupineneiweiß eine hervorragende Eiweißquelle, die dem tierischen Eiweiß weit überlegen ist, weil es kaum Harnsäure bildet. Dazu kommt noch, dass die Lupinensamen wichtige Fettsäuren enthalten, wie Linolsäure, Ölsäure und auch Lecithin. Lupinensamen müssen vor der Produktion zu Lupinenmehl oder Lupinentofu nicht zuerst entfettet werden wie die Sojabohne. Daher sind diese wichtigen Fettsäuren auch im Endprodukt enthalten und damit auch Vitamin E und Carotinoide. Die Lupine stellt eine gute Eisen- und Kalziumquelle dar.

Lupine gegen Sojabohnen

Die Lupine hält dem Vergleich mit der Sojabohne sehr gut Stand. Dazu kommt noch, dass Lupinen nicht genmanipuliert sind. Die genetische Vielfalt der vielen Arten der Lupine macht es möglich, alleine durch Züchtungen erwünschte Eigenschaften zu erhalten. Bei der Sojabohne werden weltweit doch schon bis zu 60% der gesamten Produktion aus gentechnischem Saatgut gezogen. Die Süßlupine ist also eine gute Alternative zu Soja, sowohl für die Landwirtschaft als auch für die Ernährung von Tier und Mensch.

Allergie

Leider besitzt auch die Lupine ein gewisses Potential für Allergiker. Dabei wird auch eine Kreuzallergie mit der Erdnuss festgestellt. Aus diesem Grund müssen auf verarbeiteten Produkten, die Lupinenmehl oder andere Zutaten aus der Lupine enthalten, den Vermerk Süßlupine aufweisen. Leider aber nur bei einer Menge über 5%. Darunter muss es nicht deklariert werden. Aber es reicht, um eine Allergie auszulösen. Darum soll bald eine neue Regelung in der EU Gesetz werden.

Produkte aus Süßlupinen

Die Verwendung der Samen der Süßlupine sind sehr vielfältig. In den Anden wird daraus ein Eintopfgericht, das Tarwi heisst hergestellt. In Ägypten und Algerien wird von den Straßenhändlern ein Snack aus den Samen angeboten und die Portugiesen mögen eine Knabberei in Salzlake.

Erfreulicherweise wird das Angebot am heimischen Markt auch immer größer. Lupinenmehl- und Schrot werden immer öfter als Ballaststoffergänzung den Teig- und Backwaren beigemischt. Durch die Carotinoide im Mehl entsteht dadurch auch eine satte Gelbfärbung und durch die emulgierende Wirkung des Lecithin wird die Stabilität der Teige erhöht. Brot wird bereits mit Lupinenmehl angereichert. Es gibt Lupinenmilch und Speiseeis. Ein Vorteil gegenüber Sojaprodukten ist, dass das Lupineneiweiß nicht so nach Bohnen schmeckt. Beliebt ist der Lupinentofu “Lopino” den man süß oder pikant verarbeiten kann. Man muss ihn aber sehr gut marinieren. Weiters gibt es Aufstriche, Süßspeisen, Burger, sogar koffeinfreien Kaffee.

Empfehlung

Laut Ernährungsberichten wird empfohlen, mehr pflanzliches Eiweiß zu essen. Der Vorteil von Eiweiß, gewonnen aus der Lupine, liegt klar auf der Hand. Wir müssen es nur bewusst einsetzen. Rezepte gibt es im Fachhandel und Internet schon zur Genüge.

Rezepte

Mediterranes Lopinoragout

Rezept druckenVorbereitungszeit 15 Min.Zubereitungszeit 15 Min.Marinieren 1 Std.Arbeitszeit 1 Std. 30 Min.Gericht BeilageLand & Region Mediterran

Zutaten  

Marinade:

• 250 g Lopino Lupinentofu in Würfel geschnitten
• 3 Knoblauchzehen gepresst
• 1 Zweig Rosmarin fein gehackt
• 2 EL Zitronensaft
• 2 EL Wasser
• 3 EL Olivenöl
• etwas Salz

Gemüse:

• 1 mittlere Zucchini in Würfel geschnitten
• 1 große Aubergine in Würfel geschnitten
• 4 große gehäutete Tomaten in Würfel geschnitten
• 1 große Zwiebel gehackt
• einige schwarze Oliven
• 1/8 l Gemüsebrühe
• Thymian Majoran, Basilikum, Salz
• 2 EL Olivenöl

Anleitungen 

• Alle Zutaten für die Marinade gut mischen und die Lopinowürfel eine Stunde darin marinieren.
• Zwiebel in etwas Wasser andünsten.
• Alle Zutaten beigeben, ausser Tomaten, Oliven und Öl.
• Einige Minuten weichdünsten, dann Tomaten und Oliven dazugeben, noch einmal kurz aufkochen und abschmecken. Lopinowürfel und die 2 EL Olivenöl vorsichtig untermischen, sofort servieren.

Notizen

Dazu passen Vollkornnudeln, Reis, Couscous oder Bulgur.

Lupinen-Frischkäse

Rezept druckenVorbereitungszeit 10 Min.Arbeitszeit 10 Min.Gericht Patés

Zutaten  

• 2 Tassen Lupinensamen in Salzkonserve
• ½ Tasse Wasser
• 1 Esslöffel Zitronensaft
• 2 Esslöffel Olivenöl

Anleitungen 

• Alle Zutaten mixen.
• Bei Bedarf mit ein wenig Salz abschmecken.

Brotaufstrich

Rezept druckenVorbereitungszeit 15 Min.Gericht Patés

Zutaten  

• 200 g Kichererbsen
• 100 g geschälte Lupinensamen in Salzkonserve
• 100 g Avocado
• 25 g geröstete Mandeln
• 1 Esslöffel Olivenöl
• Zitronensaft
• Petersil und Majoran

Anleitungen 

• Die Lupinensamen in einer Küchenmaschine zerkleinern, dann die Avocado und das Olivenöl hinzufügen, bis eine Paste entsteht.
• Die Mandeln rösten und zerkleinern.
• Mit dem Rest vermischen und mit Zitronensaft und den Kräutern abschmecken.

Lupinenkäse

Rezept druckenVorbereitungszeit 10 Min.Zubereitungszeit 5 Min.Auskühlen 2 Stdn.Arbeitszeit 2 Stdn. 15 Min.

Zutaten  

• 1 Tasse Lupinenkerne in Salzkonserve
• 1 Esslöffel Hefeflocken
• 6 Teelöffel Agar Agar
• Saft von einer halben Zitrone
• 2 Esslöffel Olivenöl
• ½ Knoblauchzehe

Anleitungen 

• Das Agar-Agar in 3 Tassen Wasser bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren kochen.
• Mit den restlichen Zutaten gut mixen.
• In eine eingefettete Form gießen.
• Zudecken und für 2 Stunden im Kühlschrank auskühlen lassen.
• Aus der Form entfernen.

Esther Neumann

Esther Neumann studierte Ernährungswissenschaften auf der Universität Wien. Seitdem schrieb sie für viele Jahre für das Gesundheitsmagazin „Leben und Gesundheit“, und führte Gesundheitsvorträge in vielen Orten Österreichs durch.www.ernaehrungaktuell.at/

Ein Artikel von RundumGesund.org

12. Dezember 2021 von Esther Neumann

Einer der Hauptgründe, warum wir Nahrung zu uns nehmen, ist sicher die Bereitstellung von Energie. Ohne sie würde das Leben sehr schnell erlöschen. Pflanzen können über ihre Blätter die Sonnenenergie fixieren und in chemische Energie umwandeln. Tier und Mensch können das nicht, sie sind abhängig von dieser Energie. Wir essen sie in Form von Kohlenhydraten, Fetten und Proteinen.

Es gibt aber noch viele anderen Stoffe, die uns die Pflanzen in zum Teil winzig kleinen Mengen zur Verfügung stellen. Dazu gehören die Vitamine, Mineralstoffe, Spurenelemente, Hormone, Enzyme und die zahlreichen sekundären Pflanzenstoffe. Sekundär, also an zweiter Stelle stehend, heißen diese Stoffe darum, weil sie nicht dem eigentlichen, primären Stoffwechsel dienen.

Die Pflanze bildet diese Stoffe zu ihrem eigenen Schutz, um Krankheiten und Schädlinge abzuwehren aber auch um Nützlinge anzulocken, um die Vermehrung zu garantieren, sich vor Austrocknung zu schützen und für viele unzählige Aufgaben mehr. Die Wissenschaft hat herausgefunden, dass genau diese Stoffe auch für uns Menschen dienstbare Geister sind, besonders in der Abwehr von Krankheiten. Wen wundert es da, dass unsere ursprüngliche, vom Schöpfer bestimmte Ernährung aus dem Reich der Pflanzen kommt?

Energiekraftwerke

In fast allen unserer Zellen gibt es winzig kleine Kraftwerke, die die Energie für unseren Körper herstellen. Es sind die Mitochondrien. Fast alles, was wir essen, landet früher oder später in diesen winzigen Kraftwerken und wird zu Energie gemacht.

Unser Körper ist ein geniales, riesengroßes Chemielabor. Die chemische Energie, die in den Mitochondrien entsteht, heißt ATP (Adenosintriphosphat). Der Körper braucht sie, damit die Muskeln sich bewegen können.

Energie wird aber auch verbraucht, um lebensnotwendige Moleküle herzustellen und Transportprozesse in der Zelle und von einer Zelle zur anderen abzuwickeln. Bei einem erwachsenen Menschen entspricht die Menge ATP, die täglich hergestellt wird, in etwa seinem Körpergewicht.

Coenzym Q10 spielt eine Schlüsselrolle bei der Bildung der Energie. Dieses Coenzym ist so wichtig, dass es der Körper selber herstellt. Dazu braucht er aber eine ganze Reihe von Vitaminen und Eiweiß. Es kommt auch in jeder Pflanze vor, besonders aber in Ölsaaten und Getreidekeimen. Bevorzugen wir also kaltgepresste Pflanzenöle und Vollgetreide.

Als Nahrungsergänzungsmittel in Kapseln sollen wir Coenzym Q10 nur dann schlucken, wenn es der Körper nachweislich nicht selber herstellen kann. Wir kennen den Tagesbedarf des Menschen nicht genau. Zahlreiche Studien wurden durchgeführt, um die positive Wirkung von künstlich zugeführtem Coenzym Q10 zu beweisen. Es konnten aber noch keine überzeugenden Zusammenhänge gefunden werden. Darum ist von einer eigenständigen Nahrungsergänzung abzuraten, auch wenn uns die Werbung dazu verleitet.

Schutz aus grünen Blättern

Ein anderer wichtiger Stoff, den uns die Pflanzen liefern, ist Chlorophyll, der grüne Pflanzenfarbstoff. Wir können ihn mit unserem roten Blutfarbstoff vergleichen. Chlorophyll brauchen wir zur Blutbildung, zur Stärkung unseres Immunsystems und des Leberstoffwechsels. Es hemmt auch die Entstehung verschiedener Krebsarten. Sehr viel Chlorophyll ist in den Blättern von Spinat und Brennnesseln, in Brokkoli, Weizen- und Kamutgras enthalten. Es wird auch in Kapseln und Tabletten angeboten. Aber wir bevorzugen die ganze Pflanze, weil wir damit noch viele andere Stoffe mitgeliefert bekommen, die wir für die Bereitstellung verschiedenster Energieformen benötigen. Wenn wir viele grüne Pflanzen essen, wird uns Energie fast zum Nulltarif mitgeliefert.

Gehirnnahrung

Um unsere geistige Energie immer in Topform zu halten, brauchen wir Lecithin. Auch das stellt der Körper selber her. Lecithin gilt seit alters her als Nervennahrung. Wahrscheinlich darum, weil die Nervenzellen und besonders das Gehirn hohe Lecithin-Gehalte aufweisen. Es dient aber auch als Vorstufen für Botenstoffe, die für ein reibungsloses Funktionieren unseres Gehirns gebraucht werden. Lecithin finden wir in der Sojabohne, somit auch im Sojaöl, in den Nüssen und Pflanzensamen, aber auch im Kohlgemüse.

Im Gehirn finden wir auch sehr viel Vitamin C. Und das wiederum entdecken wir in Obst und Gemüse. Eine andere Pflanze, die sich positiv auf die Leistung des Gehirns auswirkt, ist Ginkgo. Auszüge aus den Blättern werden verwendet, um die Durchblutung zu verbessern. Besonders bei älteren Menschen kann so die Gehirndurchblutung verbessert werden, was sich auf die Merkfähigkeit auswirkt.

Auch Ginseng wirkt bei älteren Menschen anregend. Es gibt aber sehr viele minderwertige Präparate auf dem Markt, da man mit solchen Produkten ein beachtliches Geschäft machen kann. Kontrolliert hochwertige Produkte gibt es nur im Fachhandel, in der Apotheke. Billigprodukte aus dem Supermarkt sind oft gestreckt oder mit anderen Stoffen verschnitten.

Schutz vor Krankheiten

Unsere Nahrungsmittel sollen uns auch vor Krankheiten schützen. Hier bieten die vielen sekundären Pflanzenstoffe eine große Wirkungsbreite an. Sulfide sind die scharfen Inhaltsstoffe in den Zwiebelgewächsen, wie Schnittlauch, Schalotte, Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Porree und Gemüsezwiebeln. Sie beeinflussen unser Immunsystem, unsere Blutgerinnung und hemmen die Ablagerung von Cholesterin in den Arterien. Somit senken sie das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen.

Vor Krebs, Entzündungen und Kreislauferkrankungen können uns die bunten Farben von Obst und Gemüse schützen. Die Farben gehören zur großen Gruppe der Flavonoide. Radieschen, Rotkraut, Melanzanie, Paprika, rote Zwiebeln und rote Rüben, Kirschen, Zwetschgen, Marillen und Pfirsiche, Äpfel und viele bunte Beeren sind Medizin aus der Natur, ganz ohne Nebenwirkungen. Vergessen wir auch nicht die reinigende Energie vieler Pflanzen. Viele Wildpflanzen wie Löwenzahn, Brennnessel, Mariendistel, Wegwarte, um nur einige zu nennen, helfen unserer Leber bei ihrer vielseitigen Aufgabe. Aber auch hier baut der Körper selber viele Schutzwälle gegen Krankheiten. Es sind körpereigene Enzymsysteme. Dazu braucht er viele Bauteile aus dem Pflanzenreich: Vor allem Vitamine und Spurenelemente. Selen spielt eine wichtige Rolle bei der Abwehr von krankmachenden Prozessen. Wir finden Selen in Nüssen, am meisten in der Paranuss. Auch Sojabohne und Vollgetreide sind mögliche Quellen.

Nahrung für die Psyche

Mit Hilfe der Ernährung können wir auch unsere Seele verwöhnen. Essen ist Genuss und Ausdruck von Lebensfreude. Zum Genießen braucht man aber Zeit. Essen wir darum langsam und genießen wir den Geschmack unserer Speisen. Nicht die Menge, sondern der Geschmack macht den Genuss aus. Eine Tafel Schokolade, gegessen wie ein Stück Brot, weckt nur das schlechte Gewissen und bringt keinen Genuss. Es muss aber nicht unbedingt Schokolade sein. Ein Stück Banane auf der Zunge zerdrücken und einige Zeit bei geschlossenen Augen den Geschmack in sich aufnehmen! Welch Genuss! Die Banane enthält zudem genauso wie die Schokolade den Botenstoff Serotonin, aber auch Vorstufen dazu, das Tryptophan. Aus dieser Aminosäure kann im Gehirn der Botenstoff Serotonin gebildet werden. Dieser Stoff bewirkt, dass sich Körper und Seele entspannen.

Weitere Nahrungsmittel, die viel Tryptophan enthalten, sind: Nüsse, Sesam, Ananas, Erdbeeren und Himbeeren, Kartoffeln, Zwiebeln und Erbsen. Tryptophan gelangt aber leichter ins Gehirn, wenn wir Kohlenhydrate dazu essen, also Brot, Reis, Nudeln, Haferflocken, Müsli. Die Kohlenhydrate lassen unseren Blutzuckerspiegel ansteigen. Dadurch steigt auch unser Insulinspiegel. Insulin wiederum bindet bevorzugt andere Aminosäuren, aber nicht das Tryptophan. So gelangt mehr Tryptophan ins Gehirn, aus dem der „Glücksbotenstoff“ Serotonin vermehrt gebildet werden kann. Kein Wunder also, dass uns Diäten, die keine Kohlenhydrate enthalten, regelrecht aus der Fassung bringen.

Vielfalt

Eine abwechslungsreiche, möglichst naturbelassene, pflanzliche Ernährung bringen unsere verschiedenen Energien in Schwung. Darüberhinaus regen keine Nahrungsmittel unsere Sinne so intensiv an wie Obst und Gemüse. Bunte Farben, wohlriechende Düfte, angenehme Geschmacksempfindungen lassen uns immer wieder gern zu diesen gesunden Energiespendern greifen. Nützen wir die enorme Vielfalt für unsere Gesundheit!

Esther Neumann

Esther Neumann studierte Ernährungswissenschaften auf der Universität Wien. Seitdem schrieb sie für viele Jahre für das Gesundheitsmagazin „Leben und Gesundheit“, und führte Gesundheitsvorträge in vielen Orten Österreichs durch.www.ernaehrungaktuell.at/

Ein Artikel von RundumGesund.org

3. Oktober 2021 von Esther Neumann

„Eure Nahrungsmittel seien eure Heilmittel und eure Heilmittel eure Nahrungsmittel!“ Dieser Satz von Hippokrates trifft ganz besonders auf Nüsse in allen Variationen zu.

Nüsse sind Konzentrate an Nähr- und Wirkstoffen. Bestes Eiweiß und hochwertige Fettsäuren, lebenswichtige Vitamine sowie Mineralstoffe und Spurenelemente – dies alles findet man in den Nüssen. Diese liefern zwar viel Energie (Kalorien), man kann sie aber praktisch vernachlässigen, denn Nüsse machen nicht dick. Die Rechnerei im täglichen Speiseplan wird überflüssig, wenn wir Fleisch und Fleischwaren durch Nüsse ersetzen. Darüber hinaus besitzen einzelne Nussarten spezielle diätetische und heilende Eigenschaften.

Man braucht nicht auf Nüsse zu verzichten, weil man zu dick werden könnte. Zwar sind Nüsse sehr fettreich. Aber dieses Fett besteht hauptsächlich aus einfach oder mehrfach ungesättigten Fettsäuren und wird deshalb nicht in die Fettzellen eingelagert. Es ist viel zu kostbar dafür. Es wird zum Isolieren der Nervenzellen und zum Schutz der Blutgefäße gebraucht. Es gibt dem Gehirn die richtige Unterstützung und Energie. Nicht umsonst sind Nüsse ein Teil des Studentenfutters. Wenn wir Nüsse nicht zwischendurch futtern, sondern an Stelle von etwas anderem, brauchen wir vor dem hohen Fettgehalt keine Angst zu haben.

Studentenfutter

Der Mineralstoffgehalt der Nüsse ist sehr hoch, viel höher als der der meisten Früchte. Besonders Phosphor, Schwefel, Kalium und Magnesium liefern einen hohen Wert. Dem Kundigen verrät das sofort, dass darum die Nüsse gut für die Nerven und als Ersatzstoff für verbrauchtes Lezithin bei Geistesarbeitern sind. Aber auch Sportler, Schwangere und Kinder im Wachstum profitieren sehr von den Nüssen. Denn diese verfügen auch über hohe Mengen an Kalzium und Eisen. Als Studentenfutter bezeichnet man eine Mischung aus Nüssen und Trockenfrüchten, vor allem Rosinen. Die Trockenfrüchte liefern die notwendigen Kohlenhydrate. Eiweiß und Fett kommen aus den Nüssen. Ein Packerl Studentenfutter kann durchaus den Besuch an einem Würstelstand ersetzen.

Nüsse sind dem Fleisch weit überlegen

Nüsse sind reich an vollwertigem Eiweiß. Nur von den beiden Aminosäuren Methionin und Lysin ist etwas zu wenig darin. Wenn wir Nüsse mit Hülsenfrüchten ergänzen, ist auch dieser kleine Schönheitsfehler behoben. Aus vielen Gründen sind Nüsse dem Fleisch vorzuziehen:

• Nüsse sind frei von Stoffwechselabfällen der Tiere. Sie enthalten weder Harnstoff noch Harnsäure oder Cholesterin
• Nüsse sind frei von Parasiten wie Trichinen oder Bandwürmern
• Nüsse sind nicht mit schädlichen Hormonen aus der Mast oder dem Stress vor der Schlachtung verseucht
• Nüsse sind frei von schädlichen Bakterien, wie sie beim Fleisch in der warmen Jahreszeit gerne auftreten.
• Nüsse kann man roh verzehren, Fleisch muss man in der Regel längere Zeit der Hitze aussetzen

Natürlich muss man auch Nüsse richtig behandeln. Auch sie weisen ein Ablaufdatum auf. Sie können ranzig werden. Sie können mit Aflatoxinen behaftet sein. Das sind giftige Ausscheidungsprodukte von Schimmelpilzen. Darum muss man beim Kauf immer auf einwandfreie Ware achten. Auch beim Kauf von Studentenfutter überprüfen, ob die Nüsse nicht ranzig aussehen oder gar schimmlig sind.

Nüsse fürs Herz

Viele Studien beweisen es: Nüsse sind gut fürs Herz. Sie verringern das Risiko von Erkrankungen der Herzkranzgefäße und von Schlaganfall. Sie senken den Cholesterinspiegel. Sie liefern Energie fürs Herz, denn das Herz verwendet bevorzugt Fettsäuren als Kraftquelle. Etwa 40g Nüsse pro Tag sollten wir uns täglich leisten. Es können immer wieder einmal andere Sorten sein. Jede Sorte hat etwas Besonderes zu bieten.

Erdnüsschen

Eigentlich sind sie Hülsenfrüchte. Aber wir bleiben bei der Nuss. Sie sind die gesündeste Zutat im Nikolosackerl. Das Knabbern von Erdnüssen kann Karies vorbeugen. Nach dem Genuss von Erdnüssen misst man in der Mundhöhle einen neutralen pH-Wert. Das heißt, dass die Mikroorganismen, die Karies verursachen, keinen Nährboden finden.

Haselnüsse

Haselnüsse stellen Milch und Ei in den Schatten, was die Nährstoffdichte betrifft. Haselnüsse verleihen dem Weihnachtsgebäck eine besondere Note und stärken die Nerven. Die Nährstoffe von Nüssen können am besten aufgenommen werden, wenn diese zu Nussmusen verarbeitet werden. Dann sind sie optimal zerkleinert. Sonst müsste man sie extrem lange kauen, um den gleichen Effekt zu erzielen.

Walnüsse

In vielen Hausgärten steht ein gewaltiger Nussbaum. Nützen wir diese wunderbare Gabe der Natur. Die selbst gesammelten Baumnüsse müssen aber sehr gut getrocknet werden, damit sich kein Schimmel bilden kann. Wer täglich ein paar Walnüsse knabbert, schützt seine Blutgefäße und das Herz, denn Walnüsse besitzen einen hohen Gehalt an Beta-Sitosterin. Dieses hormonähnliche Phytocholesterol schützt auch die Prostata vor Gewebezuwachs und Schwellungen. Es hilft auch mit, die Funktion der Blase aufrechtzuerhalten.

Mandeln

Mandeln sind sehr kalzium- und phosphorreich. Sie enthalten aber auch bedeutende Mengen Magnesium, Eisen und Kalium. Diese Mineralstoffe sind in der Mandel in einem sehr guten Verhältnis vorhanden. Darum sind Mandeln für die Erhaltung der Nervenfunktionen sehr gut geeignet. Der regelmäßige Verzehr von Mandeln beugt Depressionen vor und stärkt Nerven und Muskeln.

Paranuss

Diese Nuss ist der Spitzenkandidat unter allem Lebensmittel was die Selenwerte betrifft. Der Verzehr von nur zwei Paranüssen deckt normalerweise den Tagesbedarf an Selen. Der Selengehalt kann aber je nach Herkunftsort stark variieren. Nachdem wir in europäischen Breitengraden oft an Selenmangel leiden, ist es empfehlenswert, diese Nuss regelmäßig in den Speiseplan einzubauen.

Kokosnuss

Kokosnüsse haben einen hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren. Im Unterschied zu tierischen Fetten handelt es sich jedoch um mittelkettige Fettsäuren, die viel einfacher verdaut werden können. Studien haben gezeigt, dass diese Art von Fettsäuren die Ausdauer von Athleten steigern kann. Sie haben auch antibakterielle Eigenschaften, welche bei der Zahnhygiene günstig sind. Sie können auch die Fettverbrennung ankurbeln, was ein wenig bei der Gewichtskontrolle mithelfen kann.

Jede Nussart hat ganz spezielle Vorteile. Deshalb tun wir gut daran, unsere Nusssorten immer mal wieder zu wechseln. Es gibt noch viel mehr Arten, als wir in diesem kurzen Artikel vorstellen konnten. Noch einmal: Nüsse knacken lohnt sich immer.

Esther Neumann

Esther Neumann studierte Ernährungswissenschaften auf der Universität Wien. Seitdem schrieb sie für viele Jahre für das Gesundheitsmagazin „Leben und Gesundheit“, und führte Gesundheitsvorträge in vielen Orten Österreichs durch.

Ein Artikel von RundumGesund.org

8. August 2021 von Esther Neumann

Selen kommt in der Tat nur in Spuren im menschlichen Körper vor. Ein 70 kg schwerer Erwachsener bringt es im Durchschnitt gerade auf etwa 7 Milligramm. In der Medizin gilt Selen als lebenswichtiges, essentielles Spurenelement. Es spielt eine wichtige Rolle in der Entgiftung des Körpers, schützt die Hülle unserer Körperzellen und auch die roten Blutkörperchen vor schädlichen Angriffen durch Sauerstoff und ist Bestandteil einiger wichtiger Enzyme.

Vorkommen

Selen gehört zu den Halbmetallen. Es steht an der 59.igsten Stelle in der Häufigkeit der Element in der Erdhülle. Es kommt in der Natur nur selten rein vor. Meist finden wir es in Verbindungen mit Schwefel. Auch Selenminerale sind selten. Bekannt sind Clausthalit und Naumannit. Selenide findet man in Kupferkies und Zinkblende. Selen verwendet man in der Halbleiterindustrie zur Herstellung von Photodioden, Photozellen, Radaranlagen, Solarzellen und Belichtungsmessern. In Fotokopierern wird es wegen seiner photoelektrischen Eigenschaft eingesetzt. Winzige Beimengungen zu Glas verleiht diesem eine leuchtend rote Farbe. In den roten Verkehrsampeln erleben wir diese Farbe im täglichen Leben.

Die Lebensnotwendigkeit von Selen für Pflanze, Mensch und Tier wurde erst im Jahr 1957 entdeckt. Bei Selenmangel nehmen junge Tiere nicht richtig zu. Beim Menschen kommt es zu ganz spezifischen Mangelerkrankungen.

Funktionen im Körper

Die wichtigste Funktion erfüllt Selen als Bestandteil des Enzyms Glutathionperoxidase. Dieses wichtige Enzym kommt vor allem in den roten Blutkörperchen vor. Es schützt diese vor dem Angriff durch schädigende Sauerstoffradikale, die im normalen Stoffwechselgeschehen entstehen, aber auch durch Rauchen, Alkohol, Ozon, Smog und ionisierende Strahlungen.

Das Enzym schützt zusammen mit Vitamin E aber auch alle Zellmembranen. In die Membrane, das sind hauchdünne Begrenzungsschichten, sind verschiedene Fette eingebaut, die ganz besonders geschützt werden müssen. Werden solche biologische Membrane zerstört, kommt es zu frühzeitigem Zelltod oder zu genetischen Schäden im Erbmaterial.

Der Körper geht mit diesem selenhaltigen Enzym aber sehr sparsam um. Ist es nämlich verbraucht, so wird es durch Vitamin C und E wieder regeneriert. Auch Vitamin B2, die Carotinoide und Anthocyane spielen eine wichtige Rolle in diesem Stoffwechselgeschehen. Wir sehen also, wie wichtig eine vitamin- und pflanzenreiche Ernährung ist.

Selen ist aber auch in einem anderen Enzym, der Jodthyronin-5-Dejodase enthalten. Hier steuert es die Umwandlung des Schilddrüsenhormons Thyroxin in die biologisch aktive Form. Es hat also einen Einfluss auf den Grundumsatz, die Zellteilungsrate, die Zelldifferenzierung und das Zellwachstum.

Auch in der Entgiftung von Schwermetallen spielt Selen eine Rolle. Es bindet Cadmium, Blei und Quecksilber, sodass sich diese giftigen Metalle nicht mehr an lebenswichtige Proteine binden können.

Selen stimuliert auch das Immunsystem. Untersuchungen der letzten Jahre deuten auch daraufhin, dass Selen eine wichtige Rolle in der Krebsprävention spielt. Bei Krebspatienten findet man einen viel niedrigeren Selengehalt im Blut.

Mangelerscheinungen

Manche Böden sind sehr selenarm. Davon betroffen ist Mittel- und Nordeuropa aber auch weite Teile von China. Dort hat man auch ein gehäuftes Auftreten der sogenannten Keshan-Krankheit gefunden. In seiner chronischen Form zeigt sich diese Krankheit als Herzschwäche bei gleichzeitiger Vergrößerung des Herzmuskels. Man hat in der Gegend, wo diese Krankheit gehäuft aufgetreten ist, das Salz mit Selen angereichert und konnte sie so zurückdrängen.

Zu den ersten Symptomen eines Selenmangels zählen Myopathien, das sind Muskelschwächen. Stoffwechselstörungen der Leber und Bauchspeicheldrüse gehen häufig mit einem Selenmangel einher. Auch bei verschiedenen Formen der Arthritis und bei degenerativen Gelenkserkrankungen wurden geringe Selengehalte im Gewebe festgestellt.

Bei Chemotherapie von Krebserkrankungen sowie bei Sauerstofftherapien kommt es zu vermehrter Bildung von freien Radikalen, die durch Selen und andere Antioxidantien abgefangen werden müssen.

Selenreiche Lebensmittel

Tierische Lebensmittel enthalten grundsätzlich höhere Mengen an Selen als pflanzliche Nahrungsmittel. Aber das aus der Pflanze stammende Selen ist besser bioverfügbar, es wird also vom Körper leichter aufgenommen. Hohe Vitamin C-Mengen, die aber noch im physiologischen Bereich liegen, verbessern die Aufnahme aus dem Magen- Darmtrakt.

Hohe Selenmengen weisen Nüsse und Samen auf. Die Paranuss liegt hier an der Spitze. Auch Chia, Kokosnuss, Sojabohnen und weiße Bohnen sind gute Quellen. Im Vollgetreide, Hirse und Reis kommen ebenfalls wesentliche Mengen vor, aber hier in Abhängigkeit mit dem Selengehalt der Böden. Finnland ist eine sehr selenarme Gegend. Die Böden dort werden mit Selen angereichert. Andere Länder in Mittel- und Nordeuropa diskutieren ebenfalls eine Anreicherung.

Wer in Gegenden mit selenarmen Böden wohnt, sollte sich nicht ausschließlich von Produkten seines eigenen Gartens oder der Landwirte aus der Umgebung ernähren. Als Ergänzung sollten Produkte aus der dritten Welt auf den Speiseplan kommen, wo die Böden wesentlich mehr Selen enthalten. Paranüsse haben in der Regel einen besonders hohen Selengehalt, können aber je nach Bodenbeschaffenheit stark variieren. Der Verzehr von nur zwei Paranüssen deckt normalerweise den Tagesbedarf an Selen. Da Paranüsse so reich an Selen sind, sollte man sie eher spärlich verwenden und sich nicht alleine auf sie verlassen, da die Selenwerte je nach Ursprungsregion sehr schwanken können. Andere mögliche Ergänzungen sind Kokosnüsse, Pistazien, Sesam und Sonnenblumenkerne, Hirse und Sojabohnen. Das gilt vor allem für Vegetarier und besonders für Veganer, die alle tierischen Produkte ablehnen.

Überdosierung und Vergiftung

Bevor entdeckt wurde, dass Selen für den Menschen lebensnotwendig ist, galt das Spurenelement als eines der giftigsten Elemente. Akute Selenvergiftungen sind allerdings nur vereinzelt bekannt geworden. Bei der Glas- und Farbenherstellung und in der Elektronik, wo mit Selen gearbeitet wird, ist allerdings ein Schutz der Beschäftigten notwendig.

Über Nahrungsmittel alleine ist eine Überdosierung kaum möglich. Allerdings wird immer öfters eine Supplementierung mit Selen empfohlen. Entsprechende Präparate stehen auch bereits in den Regalen von Supermärkten und Drogerien. Ob eine zusätzliche Zufuhr generell empfohlen werden kann, ist umstritten, weil das Wissen um das Spurenelement noch unzureichend ist. Daher kann von einer unkritischen, eigenständigen Einnahme von selenhaltigen Ergänzungsmitteln nur abgeraten werden. Sie gehören in die Hände eines erfahrenen Arztes. Als gesichert gilt, dass die zusätzliche Einnahme von Selen bei Krebserkrankungen, speziellen Formen der Arthritis und bei bestimmten Herz-Kreislauferkrankungen empfehlenswert ist. Die einzunehmenden Mengen schwanken aber in Abhängigkeit mit dem jeweiligen Behandlungsverlauf. Das zeigt auch wieder, dass nur der behandelnde Arzt über eine Selenzufuhr entscheiden sollte.

Abwechslungsreiche Ernährung

Um einen Selenmangel zu vermeiden, ist eine ausgewogene Ernährung entscheidend. Probleme dürfte es nur in Gebieten mit sehr selenarmen Böden bei gleichzeitig eingeschränkter Nahrungsauswahl geben. Auch Menschen, die bewusst auf Fleisch oder andere tierische Produkte verzichten, können sich bedarfsgerecht ernähren. Mit Ausnahme der Paranuss haben Pflanzenprodukte normalerweise einen geringeren Selengehalt, der jedoch durch eine bessere Aufnahme und bessere Wiederverwertung von selenhaltigen Enzymen ausgeglichen wird. Wieder einmal hat sich gezeigt, dass eine abwechslungsreiche Ernährung mit einem hohen Anteil an pflanzlichen Lebensmitteln der richtige Weg ist.

Esther Neumann

Esther Neumann studierte Ernährungswissenschaften auf der Universität Wien. Seitdem hatte sie als Autor von dem Gesundheitsmagazin „Leben und Gesundheit“ gedient, und führte Gesundheitsvorträge in vielen Orten Österreichs durch. www.ernaehrungaktuell.at/

Ein Artikel von RundumGesund.org