Carob – das Johannisbrot
Süßes gehört zum Leben. Schokolade und Co. haben aber einen schlechten Ruf. Ernährungsbewusste Menschen greifen daher zu Carob. Aber Carob kann weit mehr als nur Kakaopulver ersetzen. Studien belegen, dass dieser Naturstoff in der Prävention und Therapie von erhöhten Blutfetten und des metabolischen Syndroms eingesetzt werden kann.
Ich traue meinen Augen nicht. Unter einem etwa 10 Meter hohen Baum mit weitausladenden Ästen stehen einige Kühe. Immer wieder recken sie die Hälse und zerren mit ihren Mäulern lange, braune Hülsen von dem Baum. Dann mahlen sie langsam und genüsslich mit ihrem feuchten Maul die Hülsen in sich hinein. Ich bin in Spanien in der Nähe der Küste von Costa Blanca. Es gibt keinen Zweifel, das ist ein Carobbaum. Ich kenne Carob als Kakaoersatz, aber dass es auch die Kühe fressen, verwundert mich dann doch.
Botanisches und Verbreitung
Der Johannisbrotbaum ist ein immergrüner Baum. Er ist sehr hitze- und trockenresistent. Frost mag er nicht. Darum kommt er nur bis zu einer Höhe von etwa 500 m vor. Der Baum gehört zur Familie der Hülsenfrüchtler und zur Ordnung der Schmetterlingsblütenartigen. Er lebt wie unsere Gartenbohnen in Symbiose mit stickstofffixierenden Bodenbakterien. Man muss ihn daher nicht düngen, in Gegenteil: Er reichert den Boden mit Stickstoff aus der Luft an.Daher eignet er sich hervorragend für den Biolandbau. Der Baum wird sehr alt. Er kennt auch keine natürlichen Schädlinge.
Er blüht erst nach etwa sechs Jahren das erste Mal. Aus den trauben- bis kätzchenförmigen Blüten entstehen nach der Befruchtung wulstige, etwa 2 cm breite und 6 - 20 cm lange gerade, später oft auch gebogene Hülsen. Zuerst sind sie grün, dann werden sie lederig, braunschwarz und sehr hart. Sie hängen bis zu einem Jahr am Baum. Diese Hülsen heißen bei den Arabern Kharub, daher kommt der Name Carob. Johannisbrotbaum heißt er, weil angeblich Johannes der Täufer davon gegessen haben soll. Der botanische Namen heißt Ceratonia siliqua.
Das Holz des Baumes ist sehr widerstandsfähig gegen Fäulnis. Daher eignete es sich für Zäune und Fußbodenbeläge für Wanderstöcke und Werkzeugstiele.Daraus hergestellte Holzkohle brennt sehr lange. Wahrscheinlich wurde der Baum zuerst in Ägypten kultiviert. Man hat Belege, dass Pharaonen das Holz als Bauholz nutzten. Mit den Römern reiste der Baum dann nach Griechenland und später an alle Küsten des Mittelmeeres. Auswanderer brachten ihn schließlich nach Australien und nach Südamerika. Hauptanbaugebiete für die Industrie sind: Spanien, Italien, Portugal, Marokko und Zypern.
Ernte und Verarbeitung
Von August bis Oktober werden die Hülsen ähnlich wie die Oliven mit Stangen vom Baum geschlagen. Man darf nicht warten, bis sie von selbst vom Baum fallen, weil die natürliche Feuchtigkeit sie sonst sehr schnell verschimmeln lässt. Aus den grünen fleischigen Schoten wird der Saft (Kaftan) gepresst. Daraus kann man auch Kaftanhonig herstellen. Er wird zu Sirup eingedickt oder zu alkoholischen Getränken (Palo) vergoren. In Gegenden wo der Carobbaum wächst, werden die Hülsen frisch oder getrocknet als ganzes verzehrt. Schälen kann man sie nicht. Sie haben eine eigenartige Süße, weil viele einfache Zuckerarten darin vorkommen. Durch Mahlen des getrockneten und gerösteten Fruchtfleisches wird das bekannte Carobpulver gewonnen. Für hochwertiges Pulver verwendet man aber nur den Mittelteil der Hülse, denn die Enden sind meist bitter. Auch die Kerne werden entfernt und separat weiterverarbeitet.
Das Corobpulver ist fein wie Mehl. Je nach Röstung ist es hell- bis dunkelbraun. Zu dunkel sollte es nicht sein, sonst schmeckt es bitter. Das reine Pulver riecht und schmeckt genauso wie Kakaopulver nicht gut. Der gute Geschmack, an den man sich aber etwas gewöhnen muss, kommt erst beim Mischen mit anderen Zutaten so richtig zur Geltung. Es ist wichtig, nur kleine Mengen beizumischen, die ausreichend sind um das gewünschte Aroma zu erzeugen, ohne das der bittere Geschmack durchkommt. Das Pulver ist übrigens gut verschlossen und trocken gelagert jahrelang haltbar, weil es kaum Fett enthält. Im Naturkostladen kann man um die Weihnachtszeit herum manchmal auch die ganzen, getrockneten Hülsen kaufen.
Vorteile von Carob
Carob ist ein wertvolles, kaum verarbeitetes Naturprodukt. Durch den hohen Anteil an natürlichen Zuckerarten ist es ein Energiespender, der aber kaum Fett enthält. 100 g Pulver enthalten etwa 200 mg Fett und liefern 255 kcal; Kakaopulver im Durchschnitt etwa 470 kcal. Durch den hohen Ballststoffgehalt, vor allem Pektin und Tannin, fördert es die Verdauung, wohingegen Kakao eher stopft. Carob ist frei vom aufputschenden Theobromin und Koffein, welche im Kakao vorkommen. Es enthält wichtige Vitamine wie Betakarotin, und Riboflavin; auch Mineralstoffe wie Eisen, Magnesium, Kalzium und Kalium. Das sollte aber nicht überbewertet werden, da die geringen Aufnahmemengen kaum ins Gewicht fallen. Carob wird ja eher wie ein Gewürz verwendet.
Verwendung
Überall dort wo Kakaopulver zum Einsatz kommt, kann man Carob verwenden. Es eignet sich als Überzug von Gebäck, Kuchen und Nüssen. Man kann das Pulver in Kuchenteig mischen. Es färbt den Teig aber dunkel. Das muss man berücksichtigen, wenn man helles Gebäck wünscht. Sehr gut macht sich Carob in selbstgemachtem Eis und in Getränken. Man kann es in Joghurt, Müsli und Milch mischen. Dem Einfallsreichtum sind kaum Grenzen gesetzt. Auch Kaffeeersatz aus Carob gibt es, den Karoben-Kaffee. Die Klebemittelindustrie verarbeitet Carob, auch wird es ins Tierfutter gemischt.
Johannisbrotkernmehl
Das Kernmehl darf nicht mit dem Carobpulver verwechselt werden. Es wird aus den separat vermahlenen Kernen gewonnen. Es ist ein helles, beinahe geschmackloses Pulver, das fast nur aus unverdaulichen Ballaststoffen besteht. Als E-Nummer 410 ist es als Zusatzstoff ein wichtiges Hilfsmittel in der Lebensmittelindustrie. Als wenig verarbeitetes, natürliches Dickungsmittel und als Stabilisator wird es bei Backwaren, glutenfreien Broten, Süßwaren, Puddings, Marmeladen, Speiseeis, in der Getränkeherstellung, für Suppen und Saucen verwendet. 1 Gramm vom Johanniskernmehl bindet kalt etwa 50 Milliliter Flüssigkeit und erhitzt bis zu 100 Milliliter. Johannisbrotkernmehl selber ist kein Geliermittel, aber es verbessert die Gelierwirkung von Agar-Agar, Carrageen und Xanthan. Daher wird es oft mit diesen zusammen eingesetzt.
Gesundheitliches Potential von Carobballaststoffen
Akute Verdauungstörungen wie Erbrechen, Durchfall, Colitis oder Zöliakie sind Anwendungsgebiete für die Verabreichung von Diätprodukten aus dem Kernmehl. Studien zeigen auch, dass man hohe Cholesterinspiegel und Triglyzeride damit behandeln kann. Dieser Effekt geht auf die Ballaststoffe zurück, die vor allem aus Galactose und Mannose bestehen. Auch die Polyphenole im Carob spielen dabei eine Rolle. Polyphenole senken den glykämischen Index von Lebensmitteln und wirken entzündungshemmend. Das wirkt sich vor allem bei Menschen mit metabolischem Syndrom aus. Menschen, die an diesem Syndrom leiden, haben einen gestörten Glukose- und Insulinstoffwechsel, gepaart mit hohem Blutdruck und zu hohen Fett- und Cholesterinwerten. Daraus resultiert meist auch Übergewicht. In einer Studie hat man Freiwilligen, die an diesem Syndrom litten, jeden Tag 15 g eines Carobballaststoffpräparates in Form von Frühstücksflocken, Früchteriegel und Getränkepulver zu essen gegeben. Nach sechs Wochen stellte sich heraus, dass das Gesamtcholesterin und das LDL wesentlich gesunken sind.
Auf der Goldwaage
Übrigens kommt das Wort Karat vom Carobbaum, der ja auf lateinisch Ceratonia heißt. Die ganzen Kerne wiegen fast alle ganz genau gleichviel, etwa 0,2 g, also ein Karat. Die Samen wurden im Altertum als Wiegegewichte für Gold und Edelsteine verwendet.
Carob ist wirklich Gold wert. Es ist so wertvoll, dass es in der täglichen Ernährung viel öfters verwendet werden sollte.
Rezepte
Erdnuss-Nutella
Ronaldo Oliveira
Fällt es dir schwer, neue Brotaufstriche auszuprobieren? Versuche dieses hier ob es nicht schnell gemacht ist und ganz lecker schmeckt!
Vorbereitungszeit 10 Minuten Min.
Gesamtzeit 10 Minuten Min.
Gericht Spread
Küche American
Zutaten
- ½ Tasse Wasser
- 1 Tasse ungesüßte Erdnussbutter
- ½ Tasse Honig
- 1 Esslöffel Carobpulver
- 1 Prise Salz
Anleitungen
- In dem Mixer zuerst das Wasser und dann die anderen Zutaten geben
- Gut mixen und in einem geschlossenen Glas aufbewahren.
Carobkugeln
Esther Neumann
Vorbereitungszeit 15 Minuten Min.
Einweichen 4 Stunden Std.
Gericht Nachspeise
Küche Amerikanisch
Zutaten
- 160 g entsteinte Datteln, Rosinen, Feigen oder Aprikosen
- 70 g Nüsse deiner Wahl
- 3 TL Sesam
- 2 TL Kokosnussraspeln
- 2 TL Carobpulver
Anleitungen
- Sesamsamen und Nüsse in einer Moulette mahlen.
- Die Trockenfrüchte in einer Küchenmaschine (oder in einem Mixer mit etwas Wasser) zerkleinern.
- Die übrigen Zutaten in die Küchenmaschine geben und zu einer homogenen Paste verarbeiten.
- Kugeln formen und mit Kokosraspeln bedecken.
Carobmousse
Esther Neumann
Vorbereitungszeit 10 Minuten Min.
Zutaten
- 1 reife Avocado
- 2 sehr reife Bananen
- 1 EL Kokosnussraspeln
- 1 EL Carobpulver
Anleitungen
- Avocado und Bananen mit einer Gabel zerdrücken.
- In einer Küchenmaschine mixen und bald servieren.
Carobbrownie
Ronaldo Oliveira
Vorbereitungszeit 15 Minuten Min.
Zubereitungszeit 20 Minuten Min.
Gesamtzeit 35 Minuten Min.
Zutaten
- 240 g Weizenvollkornmehl
- 350 g brauner Zucker
- 120 g gemahlene Mandeln oder Haselnüsse
- 240 g zuckerfreie Erdnussbutter
- 20 g Carobpulver
- 1 Prise Salz
- 350 ml Wasser
Anleitungen
- Alle Zutaten in eine Schüssel geben und gut vermischen.
- Den Teig in eine gefettete Form geben und im vorgeheizten Backofen etwa 20 Minuten bei 230 °C backen.
- Aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und genießen =)
Carob-Süßkartoffel-Eiscreme
Was für ein leckeres, cremiges und gesundes Eis am Stiel !!!
Vorbereitungszeit 20 Minuten Min.
Zubereitungszeit 30 Minuten Min.
Gefrieren 3 Stunden Std.
Gesamtzeit 3 Stunden Std. 50 Minuten Min.
Zutaten
- 400 g gekochte und geschälte Süßkartoffeln
- 360 ml Mandelmilch
- 6 EL Carobpulver
- 4 EL Bio-Zucker
Anleitungen
- Alle Zutaten in einem Mixer zu einer cremigen Masse verarbeiten.
- In eine Schüssel oder eine Eiszapfenform füllen und mindestens 3 Stunden lang einfrieren.
- Aus dem Gefrierfach nehmen und vor dem Servieren 10 Minuten ruhen lassen.
- Macht euch bereit. Es ist köstlich!
Carobcookies
Zutaten
- 540 g Carobchips
- 120 g Erdnuss- oder Mandelbutter
- 250 g gehobelte Mandeln
- 160 g Rosinen
Anleitungen
- Mandeln 10 Minuten im Ofen bei 150°C rösten und abkühlen lassen.
- Die ersten 2 Zutaten in einen Kochtopf geben und bei mittlerer Hitze unter häufigem Rühren schmelzen.
- Über die restlichen Zutaten gießen und gut vermischen.
- Esslöffelgroße Häufchen auf einem gefetteten Plätzchenblech formen.
- Im Kühlschrank fest werden lassen.
- Im Kühlschrank oder Gefrierschrank aufbewahren.
Carobpudding
Zutaten
- 20 g Carobpulver
- 70 g Honig
- ½ TL Salz
- 1 TL Vanille
- ½ TL Ahorn-Extrakt oder ein paar Tropfen Pfefferminz-Extrakt
- 1 TL Wasser
- 340 g Tofu fest
Anleitungen
- Alle Zutaten außer Tofu in eine Küchenmaschine geben und gut vermischen.
- Tofu hinzufügen und gut vermengen.
- In Dessertschalen füllen und kühl stellen.
- Gekühlt servieren.
Esther Neumann
Esther Neumann studierte Ernährungswissenschaften auf der Universität Wien. Seitdem schrieb sie für viele Jahre für das Gesundheitsmagazin „Leben und Gesundheit“, und führte Gesundheitsvorträge in vielen Orten Österreichs durch.
Ein Artikel von RundumGesund.org
